shopup.com

ดูบทความลดเกลือน้อยลง ดีต่อสุขภาพ

ลดเกลือน้อยลง ดีต่อสุขภาพ

More Taste, Less Salt: รสชาติดีขึ้น ลดเกลือน้อยลง ดีต่อสุขภาพ

 

จากข้อมูลขององค์กรอนามัยโลกพบว่า ร้อยละ 77ของการบริโภคโซเดียมมาจากอาหารแปรรูป โดยมีเกลือเป็นส่วนประกอบหลักและมีผงชูรสเป็นสารปรุงรสที่แม้เป็นสารปรุงที่ไม่มีรสเค็ม แต่ก็มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยประมาณร้อยละ 15 จึงมีแนวคิดในการในการลดเกลือให้น้อยลงโดยการหาวัตถุดิบทดแทนที่มีประโยชน์และให้รสชาติดี

ในปัจจุบันมีวัตถุดิบที่สามารถใช้เพื่อทดแทนเกลือได้มีหลายชนิด แต่ที่จะนำเสนอมี 2 ชนิด หลัก ๆ คือ      1) โพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl)ซึ่งเป็นที่ยอมรับในเรื่องความปลอดภัย (GRAS) และยังเป็นแหล่งของโพแทสเซียม อย่างไรก็ตามในกรณีที่ใช้ทดแทนในประมาณสูงตั้งแต่ร้อยละ 30-50 โพแทสเซียมคลอไรด์จะให้รสชาติไม่พึงประสงค์ เช่น รสขม และ Metallic aftertaste ในกรณีที่มีการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์จึงมีความจำเป็นต้องเพิ่มวัตถุดิบที่ให้รสอูมามิเพื่อกลบรสขมและเพิ่มปริมาณของเครื่องเทศเพื่อทำให้เกิดความสมดุลของกลิ่นและรสชาติของอาหารที่มีการลดเกลือ

2) ยีสต์สกัดเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ได้รับการยอมรับเนื่องจากเป็นวัตถุดิบธรรมชาติที่ผลิตจากยีสต์ โดยปราศจากสารเคมีที่เป็นวัตถุเจือปนและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในเรื่องรสชาติคาวที่เข้มข้น    โดยยีสต์สกัดที่มีปริมาณนิวคลีโอไทด์สูงหรือที่รู้จักในนาม Advanced Taste Enhancer สามารถทดแทนเกลือได้อย่างมีประสิทธิภาพที่ร้อยละ 20-30  ของเกลือ ยีสต์สกัดสามารถใช้ทดแทนเกลือได้ในหลากหลายผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ซุป ซอส น้ำสลัดรวมถึงผงปรุงรส ซึ่งมีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติเค็มและอูมามิที่ลดลงจากการลดปริมาณเกลือในส่วนผสมลง และยังมีส่วนช่วยลดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่ได้จากวัตถุดิบเพื่อทดแทนเกลือ เช่น รสขมที่ได้จากการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ ดังนั้นจึงไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพ

 

 

 

แหล่งอ้างอิง: Food Focus Thailand. November 2015. Vol. 10 No. 116 Pages.42-43.

21 มกราคม 2016

ผู้ชม 472 ครั้ง

Engine by shopup.com